Teljesen új szemlélettel vágunk neki az idei KERUB főzősuli és élményvacsora esteknek. Szabó András olyan trendi, mégis szinte már filozófiai magaslatokban gondolkozik a főzésről, ahogy ezt csak a legjobb séfek teszik. Gondosan kiválasztott alapanyagok, modern főzési technikák, 2 Michelin csillagos séf mellett szerzett értékes tudás. András előremutató gondolatai nemcsak az adott étel körül forognak, minden egyes fogásával egy fenntarthatóbb és élhetőbb világot tár elénk, ahol minden mindennel összefügg. 

KERUB: Hogyan jött a főzés az életedbe?

András: Mindig szerettem enni, pedig vékony gyerek voltam. Én mindent megettem, amit elém tettek. Elkezdtek érdekelni az ételek, de a családban nem volt senki, aki ezzel foglalkozott. Úgy alakult az életem, hogy Édesanyámat már nagyon korán, 3 évesen elvesztettem. Édesapám nevelt, tehát ő főzött otthon. Nem sokféle ételt készített, de azokat egyszerűen verhetetlenül, a mai napig ugyanazokkal az ízekkel. Ha hazamegyek, mindig eszem a főztjéből, akkor is, ha éppen nem vagyok éhes. Számomra ezek az otthon ízei, amit semmi más nem pótolhat. Már fiatalon elkezdtem nyaranta konyhán dolgozni, ezért aztán úgy döntöttem, hogy középiskolát is eszerint választok. Én szakács vagyok, ezt büszkén mondom mindenkinek. Az emberek rosszul asszociálnak a szakács kontra séf szavakra. Szakács vagyok, séf a beosztásom. Ha bárki megkérdezi a fiamtól, hogy mivel foglalkozik az apukája, azt mondja főz. És ez így van jól. 

KERUB: Hol tanultál meg főzni?

András: Mindenhonnan hoztam valamit: a legelső gyakorlati helyemről, a külföldi éttermekből, szinte mindenhonnan ahol dolgoztam. Szépen lassan, fokozatosan alakult ki a saját főzési stílusom. Az első hely a Hubertus Étterem Tapolcán különösen emlékezetes számomra, mert azóta sem láttam túl sok olyan éttermet, ahol ízletesen, háziasan, de mégis jó minőségben főztek. Az évek során számos étteremben megfordultam – főként külföldön – a szakmai önéletrajzomban nem is említem mindegyiket. A külföldi tapasztalt a nyelvtudás és a munkatempó miatt fontos számomra, a későbbiekben pedig a fine dining vonal iránti kibontakozásom szempontjából. Talán ez a három legfontosabb dolog, amit kint megtanulhattam.  

KERUB: Akkor nincs egy konkrét mentorod, egy példaképed, akit meg tudnál nevezni?

András: Ezt így nem mondanám, szívesen említek pár nevet, akik nagy hatással voltak rám. 26 éves koromban kezdődött a fine vonal az én munkámban. Ekkor kezdtem el ebbe az irányba fejlődni. Ausztriában találkoztam olyan kollégákkal, akik elindítottak ezen az úton, akik megmutatták, hogy főzni így is lehet.

Egyikük Christian Exenberger, 2 Michelin csillagos séf. Fél évig volt szerencsém mellette dolgozni Tirolban. Az állásinterjún elmondtam, hogy miatta szeretnék idejönni dolgozni, mert a tanulás és fejlődés a legfontosabb célom. Megkérdezte, hogy melyik posztot szeretném betölteni. Azt válaszoltam, hogy a cukrász szeretnék lenni, mert abban érzem a gyenge pontjaimat. Ez a hozzáállás szerintem nagyon megtetszett neki, ugyanakkor elmondta, hogy nem tartja okos döntésnek. Végül úgy alakult, hogy 1 hónapnyi közös munka után, teljesen szabad kezet kaptam tőle a cukrász-hidegkonyha poszton, ami a mi szakmánkon belül egy óriási megtiszteltetés.

Nagyon összetett munka volt pont ez a két poszt, jól kellett teljesíteni úgy, hogy közben ne legyél útban a meleg ételeket készítő kollégáknak. Ekkoriban rengeteget tanultam és fejlődtem. Még nem volt családom, úgyhogy a napom abból állt, hogy dolgoztam majd pedig munka után, amikor hazaértem leültem a számítógép elé tanulni, képezni magam. Videókat, szakmai anyagokat, inspirációt gyűjtöttem, sokszor hajnalig. Szerencsés vagyok, hisz a munkám egyben a hobbim is.  

KERUB: Manapság mi az, ami inspirációként tud rád hatni?

András: Instagram oldalam pusztán azért van, hogy a legfrissebb trendeket követhessem a főzésben. Nagyon inspirál a természetközeli konyha, szinte rajongok érte. Ez leginkább az északi országokban jellemző. Egy nordic tányér egész másképp néz ki, mint például egy francia. A franciák ékszerdobozokat alkotnak a tányéron is, mindent szépen elrendeznek, valósággal megkomponálják. A nordic vonal pedig olyan, ahogy éppen a természet adja. A skandináv népek felhasználnak minden alapanyagot. Náluk az év kis időszakában terem bármi is, ezért ők mindent eltesznek, fermentálnak vagy savanyítanak. A lényeg, hogy semmi ne vesszen kárba, különben télen nem lenne mivel dolgozni. Én ezzel maximálisan tudok azonosulni, meggyőződésem, hogy ebben rejlik az emberiség jövője. Vissza kell szorítani a pazarlást, elfelejteni a rengeteg import alapanyagot, mert ez nem a fenntarthatóság felé mutat. Az északiak az állatokat tekintve is egészen más szemléletet követnek. Míg a francia konyha sokáig hallani sem akart az állatok kevésbé értékes részeiről a belsőségekről – csak a legnemesebb részeiből dolgoztak – addig a nordic vonalban mindent felhasználnak, az állat fülétől a farkáig. A skandináv országokban kevés a boltokban vásárolható készétel, a pékárukból csak a kovásszal készülteket fogyasztják, sok halat esznek és még sorolhatnám. Hiszek abban, hogy minden mindennel összefügg és nem véletlen, hogy az egészségi állapotuk és az átlag életkoruk jóval meghaladja a többi európai országban élő emberekét. 

KERUB: Ez a magyar konyhában is jelen van, mármint a fülétől a farkáig felhasználási mód. Jól gondolom?

András: Igen ez így van, de volt idő, amikor ezt a mentalitást elkezdtük szégyellni. A hétköznapi magyar konyhában ez a hozzáállás sajnos még mindig sok helyen jelen van. Az otthoni főzések során sokszor csak a legnemesebb alapanyagokkal dolgoznak, nem nyúlnak más, kevésbé értékes részekhez. Nem titkolt szándékom, hogy a főzősulik alkalmával betekintést adjak a jelenlévőknek ebbe a világba, vagyis, hogy mindent fel lehet használni. Sokkal ízletesebb például a megpucolt zöldségek héjából készített alaplé, mint a sima víz. Vagy gyönyörű dolgokat lehet készíteni a héjakból a tálaláshoz. 

KERUB: Hogyan látod a magyar konyha helyzetét a világban?

András: Rengeteg elmaradásunk van. A magyar konyha az elmúlt években egyszerűen nem volt divat. Nem volt trendi magyar ételeket főzni és fogyasztani sem. Az emberek fejében az a kép él, hogy a magyar konyha nem egészséges és nem korszerű technikákat használ. Én ezt egyáltalán nem így látom. Szerintem a magyar konyha remekeit is lehet kifogástalanul, egészségesen, táplálóan, ugyanakkor a mai kor igényeinek megfelelően elkészíteni. Egyre több hely nyílik ezt a szemléletet követve, különösen Budapesten. A SALT vagy a Bábel pont erre a vonalra épít és szerintem ez egy nagyon jó, követendő út. Személy szerint azt gondolom, hogy kevesebbet kellene a francia és az olasz konyhával foglalkozni. Nem kell minden városban sorra nyitni a pizzériákat és a hamburgerező helyeket, sokkal inkább kellene a magyar konyhára koncentrálni. Többre vagyunk képesek, mint egy pörkölt elkészítése. Minden étlapon Angus marhát látni, pedig itt van nekünk a jó kis magyar tarka marha, ami varázslatos ízű és egy ebből készült oldalasnak olyan aromái vannak, amit egyszerűen lehetetlen utánozni. Jó úton haladunk a magyar minőségi alapanyagok terén, de ez egy nagyon lassú folyamat. 10 évvel ezelőtt még nem javasoltam volna senkinek, hogy nyisson itthon egy jó éttermet. Akkoriban ez elképzelhetetlennek tűnt. Nagyon örülök, hogy egy véletlen folytán találkoztam Petiékkel – tulajdonos, Villa Kabala, Szigliget – akik ezt a szemléletet követik, nagyon is sikeresen. 

KERUB: Lassan kezd “leszivárogni” Budapestről a modern gasztronómiai szemlélet, egyre többen nyitnak új helyeket ennek jegyében. Szakmai szempontból is tetten érhető ez a trend?

András: Én abszolút azt gondolom, hogy vidéken, a vidékben van a jövő és nem Budapesten. A főváros véleményem szerint kezd egyre élhetetlenebbé válni családdal, különösen kisgyerekkel. Rengeteg ideköltözött budapesti kollégával találkoztam az elmúlt években, akik itt vidéken kezdtek új életet. Az emberek a hétköznapokban is vágynak a természet közelségére és ez így van jól. Látjátok, ez igazolja a nordic konyha iránti nyitottságomat is. Ez a jövő.

KERUB: Elvállaltál nálunk négy főzősulit. Milyen várakozással indulsz neki december 13-án az első estnek?

András: Szeretem a kihívásokat és az új kezdeményezéseket, mindig hittem benne, hogy ezek viszik előrébb a világot. Nagyon várom, hogy találkozhassak mindenkivel, aki megtisztel a bizalmával és együtt szeretne főzni velem. A menüket próbáltam úgy összeállítani, hogy mindenki számára könnyedén, otthon is elkészíthető legyen. Nem akarok megtanulhatatlan, de jól hangzó elemeket villogtatni, azt szeretném, ha ihletet kapnának a résztvevők otthoni ételek elkészítéséhez. Sokat fogok mesélni alapanyagokról, fűszerekről és olyan technikákat mutatok majd meg, ami nem csak az adott ételnél használható. Egy újfajta látásmódot szeretnék adni: a jó szívvel, odafigyeléssel készített étel, az alapanyagok iránti megfelelő tisztelet és bánásmód eredménye egy csodás ételköltemény lesz. 

KERUB: Öt év múlva hol látod magad szakmailag?

András: Nagyon nehéz kérdés ez, mivel a mai világ rendkívül kiszámíthatatlan. Szeretnék itt maradni a Villa Kabalában és tovább építeni az elkezdett vonalat. Ez egy közérthető, jó minőségű, fenntartható és mindig megújuló étterem. Ennek álmodtuk meg és ezt is építgetjük napról-napra. Egy hely, ahol igazán vendégül látnak, nem pedig egy futószalagos étkezde. Komoly lehetőséget látok a 6-8 fogásos degusztációs menük felé történő továbblépésben, talán ez lehet a jövő. Még jobban szeretnék erre koncentrálni, hiszen a jelenlegi, kéthetente megújuló menüsor is rengeteg új élményt kínál a vendégeknek.

KERUB: Magánélet, család fronton mit lehet tudni rólad?

András: Párommal Barbival még itthon, Magyarországon ismerkedtem meg. 12 éve vagyunk együtt, Botond fiúnk 4 éve, januárban született. Megismerkedésünkkor 20 éves voltam, egy helyen dolgoztunk Barbival. Ő rendezvényszervezőként, én konyhafőnökként a kapolcsi Malom Part étteremben. Pár hónap után úgy döntöttünk, hogy együtt teszünk próbát a külföldi vendéglátásban. Barbi szülei Hegymagason élnek, engem is sok gyerekkori emlék köt a településre, mivel volt ott egy hétvégi házunk. Tapolcán egy panelban éltünk akkoriban szüleimmel, így minden alkalommal nagyon nagy élmény volt számomra Hegymagason felfedezni a természetet. Később aztán, amikor Apukám belevágott egy családi ház építésébe, sajnos ezt a telket el kellett adnunk, de azóta is fáj a szívem érte. Talán ezek a gyerekkori élmények is közrejátszottak abban a döntésben hogy visszatérünk Hegymagasra, hiszen ott építjük a közös családi otthonunkat. Nem a falu központjában, hanem egy kicsit feljebb, a hegyoldalban. Számunkra Hegymagas egy varázslatos hely, a maga sok kis szűk utcájával, a kilátással és az egyedülálló forrásvizével. Remélem, hogy a fiamnak is annyit jelent majd ott felnőni, mint nekünk. 

KERUB: Hogyan tudsz kikapcsolódni?

András: Szeretek sportolni. Régebben nagyon sokat túráztam és kerékpároztam, főleg amíg Ausztriában éltem. A sportok között is a természet közelieket preferálom. De hobbim még a horgászat is. A túrázáshoz kapcsolódik még a gyógynövények és a vadvirágok iránt táplált “szerelmem” is. Elfelejtett kincsek ezek, számtalan jótékony hatással. Ilyen természetes fűszerekkel egészen más ételeket lehet életre hívni. Természetesen sok tanulással sajátítottam el, melyik ehető és milyen formában. A kollégákkal közösen is szoktunk úgy műszakot kezdeni, hogy kimegyünk a természetbe és gyűjtögetünk. Ezek mindig nagyon jó hangulatban telnek és persze nagyon közel állnak a fenntarthatósági elképzeléseimhez. Szeretem a markánsan megkülönböztethető ízű növényeket, mint például a madársóska, turbolya, a rozmaring vagy a snidling virága, a levendula vagy az orgona virága. Koncentráltan jelenik meg az íz egy-egy virágban. Arra buzdítok mindenkit, hogy kóstoljon meg bátran például egy szép, egészséges újhagyma gyökeret, el fog ámulni. Májusban pár kollégával felmentünk az Alpokba fenyőrügyet gyűjteni. Szörp készült belőle, ami rengeteg különböző módon felhasználható. Aki eljön a karácsonyi főzősuliba, az találkozni fog vele, mert a desszert elkészítéséhez hozok belőle. 

KERUB: Botond fiad is érdeklődik a konyhaművészet iránt? Szoktál otthon főzni?

András: Nem szoktam otthon főzni. Nagyon szeretem, ha más készít nekem ételt. Hálás vagyok minden ételért, általában minden ízlik, mindent jóízűen fogyasztok el. Tehát otthon Barbi főz. Botond is nagyon szeret a konyhában tevékenykedni, szoktunk együtt tésztát gyúrni, de a játékkonyhájában is rengeteg időt tölt. Felveszi a szakácssapkáját és nincs megállás.

András vezényletével, a főzés, az alapanyagok iránti kivételes tiszteletével egy  különleges főzősuli sorozat elé nézünk. Nem csak főzünk hanem szemléletet is formálunk: fenntarthatóság, főzés pazarlás nélkül, alapanyagok optimális felhasználása, helyi fűszerek. Aki nem akar lemaradni, a karácsonyi főzősulira és a jövő évi alkalmakra is van még hely, korlátozott számban.
Jelentkezés: info@kerub.hu