A Magyar Csárda ikonikus hely, amit mindenki ismer Hévízen. A máig családi kézben lévő étterem eseménydús múltjáról, Hévízen betöltött szerepéről, továbbá a család összetartó erejéről beszélgettünk Józsvai Sándorral, Józsvainé Kislőrincz Edittel és Józsvai Tamással.

 

KERUB: Hévíziként számos családi rendezvényünk volt a Magyar Csárdában, szalagavatók, születésnapok, ballagások. Minden Hévízi ismeri a Magyar Csárdát, de a történetét talán kevesebben. Meséljetek egy kicsit a kezdetekről nekünk.

Józsvai Sándor: Az én családomban senki nem volt vendéglátós, viszont a feleségem édesapja igen. Benősültem a családba és nagyon megtetszett ez a hivatás. Elvégeztem az iskoláimat és tulajdonképpen Editnek és családjának köszönhetem, hogy erre a pályára léptem. Mi tulajdonképpen negyedik generációs vendéglátós család vagyunk, hiszen Edit nagymamája is vendéglátósként dolgozott. 1977-ben kerültünk Dorozsmáról Hévízre, egészen pontosan a nemesbüki kocsmában kaptam első környékbeli munkámat.

Józsvainé Edit: Akkoriban azért nem volt olyan egyszerű egy másik városba költözni és új életet kezdeni. Ha ÁFÉSZ-nál dolgoztál, akkor csak ÁFÉSZTŐL – ÁFÉSZHEZ lehetett kerülni, áthelyezéssel. A férjemet a keszthelyi ÁFÉSZHEZ irányították és onnan került ki Nemesbükre. Ott volt éppen szabad állás. A pozícióját tekintve “fregori” volt, ami annyit jelentett akkoriban, hogy a szabadságon lévőket helyettesítette.

Józsvai Sándor: Annak idején nem lehettél munkanélküli. Nemesbükön rövid időt töltöttem, nyáron már a Fehér Vitorlás vendéglőt vezettem, Balatongyörökön. Ez egy nagy étterem volt, tele élettel. Következő évben bekerültünk a györöki strandra, ahol egy melegkonyhás büfét üzemeltettünk. Első évben még apósommal közösen vittük, aztán úgy hozta az élet, hogy egy év közös munka után önállósodtam. A feleségem ösztökélésére lettem végül magánvállalkozó: Edit mindig azt mondta, hogy ami pénzt befizetek a ÁFÉSZNAK, azt magunknak is megkereshetjük. Aztán így is lett.

Józsvainé Edit: Én akkoriban nyakig benne voltam a közigazgatásban. Egészen pontosan 12 évig. Aztán beiratkoztam a VSZK-ba 2 diplomával és én is vendéglátós lettem.

Józsvai Sándor: Belevágtunk és a strandon megcsináltuk az első saját büfét, saját erőből.

Józsvai Sándor: Nagyon szerettük. De be kellett látnunk, hogy egy szezon alatt nem tudunk annyit keresni, hogy abból egész évben megéljünk. Ekkor jött az ötlet, hogy próbálkozzunk Hévízen. 1983-ban Papp Lászlónak – akkori tanácselnök – volt egy konkrét elképzelése erről a városrészről, ahol ma is van  a csárda. Egy üzletsort álmodott ide, ami beleillett a mi elképzelésünkbe is. Szóval belevágtunk, de nagyon rögös volt az út. Magam ástam ki a meszes gödröt, oltottam a meszet és csináltam mindent 2 kézzel, amit csak tudtam.

 

Józsvainé Edit: Nehéz és körülményes út vezetett odáig, hogy magánvállalkozóként éttermet nyithassunk. Nem akartunk fából épített büfét, ami más helyeken volt Hévízen. Egy színvonalas kőépületben képzeltük el az éttermet és ebből nem is engedtünk. Idejárt fél Hévíz azon csodálkozva, hogy mertünk mi egy ilyen éttermet építeni.

 

KERUB: Milyen éttermek voltak akkoriban Hévízen?

Józsvai Sándor: Csak a Debreceni. A Tokaji már nem működött, a Béke még 1 évet üzemelt,  és létezett még a Badacsonyi. Az Egregyi-hegy sem létezett még hivatalosan. A magán éttermek közül a legrégebbi, ami még a mai napig nyitva tart az a Magyar Csárda. Utánunk 2 hónappal nyitott meg a Kocsi Csárda.

 

KERUB: Mi volt jellemző az akkori éttermekre? Hogyan képzeljük el ezt mai fejjel?

Józsvainé Edit: Mindegyik étteremnek megvolt a maga specialitása, egyedisége. A Debreceniben a hentes borda volt a csúcsétel. A Badacsonyiban a csülök. Mi magunk is ezekért jártunk oda. A Csárdával mi robbantottunk, ezt bátran merem állítani. Nem csak az ételekben, hanem az étlap szerkezetében is komoly újításokat vezettünk be. Nem akartuk ugyanazt csinálni, ami mindenhol máshol volt.

 

KERUB: Komoly újításokat? Ezt kifejtenétek bővebben?

Józsvai Sándor: Természetesen. Elszakadtunk az akkoriban jellemző “mindentegyben” étlapoktól.  Kategorizáltuk az ételeket és úgy rendeztük csoportba azokat. Az étlapon szerepeltek nálunk levesek, frissensültek és főzelékek. Nálunk volt először húsfajtákra bontott étlap például. Mi árultunk először szarvas húst. Hiába volt a Vadaskert és a Danubius, az egy teljesen más, nem mindenki számára elérhető zárt világ volt. De beszélhetnék akár a halakról, ismeretlen volt például a kecsege. A szegedi halászlét szintén nem ismerték errefelé. Vagy említhetném akár a töltött káposztát is. Itt a toros káposzta volt ismert.

Józsvainé Edit: Errefelé mindent gombócoztak. Mi hoztuk be a például töltött paprikát. A csárda előtt vitrinben kirakott étlapunkat 27-szer lopták el. A végén az üvegestől már ingyen kaptuk az üveget a betört helyett. Nagyon új volt abban az időben a mi irányunk. Az újítások sorában kell még megemlítenem a nem dohányzó étterem koncepciónkat. Mi voltunk ebben is az elsők. Vívtunk is elég csatát a vendégekkel emiatt, főleg az osztrákok tolerálták ezt nehezen.

Józsvai Tamás: Az ételekre visszatérve kiemelnék még párat, ami hozzánk kötődik. A libamájat például a mai napig úgy készítjük, ahogy annak idején anyáék tökéletesítették. Mi tisztítjuk az ételekhez szükséges friss zöldségeket, nem használunk mirelitet. Azért kezdenek nálunk korán reggel a konyhán, mert a csontlevest 5-6 órán át főzzük. Ebbe kizárólag friss zöldség kerül, évszaktól függetlenül.

Józsvainé Edit: A libamáj, amiről Tamás beszélt, 3 évbe került, mire tökéletesítettük. Kellett egy olyan technológia, ahol a zsírjában sült máj nem esik darabjaira. Ahogy mi sütjük a libamájat – a mai napig – úgy nem csinálja senki más. De májon kívül itt van még a panír, ami nálunk nem porból készül és a tojás sem dobozos, hanem friss, igazi tojás. A burgonyapürénk nem porból, hanem valódi burgonyából készül. A beszállítóink évtizedek óta ugyanazok.

Józsvai Sándor: Fontosnak tartom azt is, hogy mi nem használunk ételsűrítőt. Nálunk rántás van. Ez adja meg az ételnek azt az ízét, amit a vendégek keresnek: Az igazi házias ételeket.

 

KERUB: Szóval ti a mai napig a családi tradíciókat és főzési technikákat követve készítetek valódi házias ételeket. Tudnátok nekünk még olyan ételeket kiemelni az étlapról, amikre különösen büszkék vagytok?

Józsvai Sándor: A ‘Gyuri kedvence’ 34 éve az étlapon van, vagyis nyitás óta. Egy klasszikus karajt képzeljetek el, füstölt sajttal, sima sajttal és ledarált sonkával töltve. A Csárda építésze kérte mindig ezt és az Ő tiszteletére hagytuk fent az étlapon ezt a ma is nagyon népszerű ételt. Vagy ott van például a tokaji borlevesünk. Nincs étlapon már régóta, mégis vannak, akik a mai napig ezt rendelik nálunk.

Józsvainé Edit: Mielőtt a Csárdát megnyitottuk, az embereknek halvány gőzük sem volt arról, hogy mi a padlizsánkrém. Én dorozsmai lányként ismertem a padlizsánt. 1990-ben készítettünk először padlizsánkrémet egy erdélyi kolléganőnk segítségével. Konyhatechnológiai újítások ide vagy oda, a mai napig kézzel forgatva szenesítjük el a padlizsán héját és így készül belőle az igazi krém. A tatár beefsteak mindig kizárólag bélszínből készül, soha nem is volt hátszín a Csárdában és nem is lesz.

Józsvai Tamás: Levesekben vagyunk szerintem nagyon erősek. Rendes zöldségekkel, rántással készülnek, nem spórolunk ki belőlük semmit és nem is rakjuk tele keményítővel. De nagyon kevesen tudják rólunk például azt, hogy a panírmorzsa, az a szállodából megmaradt pékáru ledarált változata. Nem dobjuk ki a megmaradt pékárut, hanem visszaküldjük a péküzembe és panírmorzsaként kapjuk vissza. Ezért olyan finom a panír nálunk.

 

 

KERUB: Mit gondolsz Tamás, miként lehet az általatok képviselt tradicionális, hagyományos értékek mentén mégis megújulni, vagyis a mai kor igényeihez jobban alkalmazkodni? Kell egyáltalán?

Józsvai Tamás: Ez egy nehéz kérdés. Elsősorban azt gondolom, hogy nekünk is el kell látogatnunk más éttermekbe és nyitott szemmel kell járnunk a világban. Itt Hévízen is van jó pár étterem, ahová szeretek beülni és a tulajdonosokkal is jóban vagyunk, szoktunk közösen gondolkodni. Sok mindent átbeszélünk, az egymás iránti tisztelet is maximálisan megvan. A közös gondolkodásunk állandóan visszatérő eleme például a hévízi vendéglátás újrapozicionálása. Jó lenne visszahozni a hévízi éttermeket az őket megillető helyre, a prémium kategóriába. Nem az olcsó menük irányába kellene menni, hanem a klasszikus vendéglátást népszerűsíteni. A menüs rendszer nem is hozhat magával megfelelő színvonalú kiszolgálást. Nem tudod kigazdálkodni a megfelelő béreket, a rezsit, az élőzenét és sorolhatnám még. Régen megbecsült szakma volt a vendéglátós, manapság sajnos már nem az. Az étterem tulajdonosok nem tudják az átlagos bér háromszorosát kifizetni a személyzetnek. Ennek egyik legfőbb oka a menüs vendéglátás: egy menüző vendég nem költ annyit és borravalót sem hagy. Régen szigorú szabályok határozták meg, hogy ki nyithat étteremet és ki nem. Manapság sajnos már mindenki éttermet csinál, a kisebb büfék is. Többek között ezen problémák miatt nyitottunk mi is a szállásadás irányába.

 

KERUB: Hogyan alakult ki a csárda mai arca? Az elejétől kezdve így nézett ki az épület?

Józsvai Sándor: A csárda jelenlegi arca 2000-ben alakult ki. 1997-ben megvettük a mellettünk lévő borozót, ahová külön bejáraton lehetett bejönni. Pályázati pénzből tudtuk megvalósítani a csárda légtechnikai berendezését, de nyertünk pénzt a kerthelyiségre is. Akkoriban még egyszerűbben mentek a pályázati kiírások is, a nejem intézte ezt, ami nagy segítség volt már akkoriban is. De nem is feltétlenül ezeket tartjuk a legnagyobb eredményünknek. Hanem azt, hogy a fiaink, középiskola végezte óta itt vannak velünk és itt tudtuk őket tartani Hévízen. Itt élnek a saját családjukkal és a mai napig azért dolgoznak, amit létrehoztunk. Ők ketten vezetik a Csárdát és a Hotelt is: Tamás és Dani.

 

KERUB: Manapság valóban nem könnyű egy többgenerációs családot egyben tartani. Főleg közös vállalkozásban. Tamás, ti hogyan léptetek a vendéglátás útjára?

Józsvai Tamás: Egyszerűen beleszülettünk ebbe. Gyerekként is besegítettünk a munkába. A mai napig emlékszem rá, hogy mi készítettük a hasábburgonyát Danival. Régen nem volt még konyhakész hasábburgonya, nem lehetett kapni. Krumplinyomóval kellett kinyomni a krumplit. Apa reggel ébresztett bennünket azzal, hogy amíg nem végzünk 5 húsos ládányi mennyiséggel, ne is jöjjünk elő. De azt hozzáteszem, hogy az egyik legjobban fizetett segédei voltunk a Csárdának.

Józsvai Sándor: Ezt a történetet azért elmesélném egy másik aspektusból is. A fiúk lent dolgoztak a pincében a krumplikkal, amiket az akkori általános iskola igazgatója, Vass Imre termelt nekünk. Hozta egyik nap a burgonyát és meglátta, hogy a fiúk dolgoznak. Döbbenten kérdezett rá: dolgoztatom-e a gyerekeket? Egyből válaszoltam is neki: igen, napi egy órát és tisztességes zsebpénzt kapnak érte.

Józsvai Tamás: Manapság nagyon nem egyszerű egy éttermet fenntartani. Nem csak a munkaerő hiány, hanem a törvények, szabályok és a megváltozott vendég szokások sem tesznek jót a klasszikus vendéglátásnak. A klasszikus vendéglátás egyszerűen eltűnőben van. Sokat gondolkoztunk a Hotel Sante megnyitása előtt, hogy belevágjunk-e még egy étterembe, de végül a szálloda mellett döntöttünk. Az idő aztán minket igazolt. Ez is a vendéglátás egy formája.

Józsvai Sándor: Mi még az a család vagyunk, aki nem alszik éjszaka, ha egy vendég reklamál. Lelkiismeretesen, szívesen látjuk vendégül a hozzánk érkezőket – legyen szó az étteremről, vagy akár a szállodáról.