Fisli Gábor nevét nagyon sok hévízi ismeri, és talán még több visszatérő, gasztronómiai élményeket kereső turista. Aki járt már Gábor éttermében az Egregyi hegyen, az pontosan tudja, hogy nem csak a fantasztikus ételért érdemes oda ellátogatni. Az egész hely atmoszférája, a hangulat, a különleges étlap egy nagyon egyedi élményt kínál. Aki egyszer az Öreg Harangban vacsorázott, biztosan vissza is tér majd oda.

Interjút készíteni Gáborral legalább olyan különleges élmény, mint vacsorázni nála.

 

KERUB: Csapjunk a közepébe. Hogyan indultál el a vendéglátós pályán?

FG: Hát azt ne tudd meg! Mindenki vendéglátással foglalkozott a családban, kivéve Anyám és Apám. A nagyszüleim papnak szántak, elég komoly keresztény nevelést kaptam gyerekként. Végül nem adtam be a jelentkezésem a papi iskolába, mert 4,4-4,5-ös átlagom ellenére az orosszal hadilábon álltam és féltem, hogy nem vesznek fel. A család úgy döntött, ha már pap nem leszek, akkor kerámiafestőnek megyek, mert nagyon jól rajzoltam. A kézügyességemet Vencel Angyalka tanárnő segítette felszínre hozni, külön órákon foglalkozott velem. Mindenki feltett szándéka volt, hogy porcelánfestő lesz belőlem Herenden. A felvételin azonban eltanácsoltak, de nem azért mert nem mentem át a rostán, csupán azért, mert bal kezeseket nem vettek fel festőnek. Hazajöttem és fogalmam sem volt, mihez kezdjek. Apámnak akkoriban nagyon sok vendéglátós ismerőse volt: Kiss Béla a Hullám igazgatója, Lázár Laci a Kocsi Csárda tulaja és még sokan mások. Ők arra biztatták Apámat, hogy menjek a VSZK-ba, jól elleszek ott. A “véres” dolgok meglehetősen taszítottak, ezért a szakács szakma szóba sem jöhetett. Maradt a felszolgálás. Beiratkoztam a VSZK-ba – a tanáraim legnagyobb megdöbbenésére – mert ugye 4,5-ös átlaggal nem nagyon ment senki szakmunkásképzőbe.

 

KERUB: És utólag jó döntésnek bizonyult? Hogy érezted ott magad?

FG: Sok versenyre küldtek, harmadikban egy ponttal maradtam le az év szakmai kiválósága cím elnyerésétől. Gyakorlatot a Thermal Hotelben szereztem Szabó Leventénél, szerencsém volt, hogy a szakma legjobbjaitól tanulhattam. Beiratkoztam esti gimnáziumba, aztán lehúztam egy szezont a Kocsi Csárdában, Ladnai Tamással, Decs Norbival, Kanász Józsival, Szűcs Attila séffel karöltve. Lázár Laci volt a főnököm. De ott volt már Timót is, aki most is velünk dolgozik. Végül is a mostani csapatommal már iskolába és bandázni is együtt jártam fiatalon: Csacsával, Norbival, Timóttal. Az esti gimit a katonaság szakította félbe, Bajára vezényeltek. Miután leszereltem, elmentem a Vadaskertbe dolgozni. De ott már jeleztem, hogy külföldre készülök.

 

KERUB: Külföldre? Ilyen aktív, pörgős, szakmailag profi közegből miért vágytál máshova?

FG: Csupán kíváncsiságból. A Vadaskertben nagyon jó helyem volt. Az akkori főnökömnek, Udvardi Józsefnek köszönhetem, hogy nem züllöttem el, mint sokan mások. Minden este én fuvaroztam haza. Rengeteget tanultam ott. Flambíroztunk, az asztalnál készítettük el az ételeket, húsokat, halakat, palacsintát. Voltak nagy flambír kocsik, amiken nagy és nehéz serpenyőkben készítettük el az ételeket a vendégek előtt. Drága étterem volt, oda kellett figyelni, hogy mit csinálsz. Ott kikupálódtunk. Akkoriban a legelegánsabb, legjobb éttermek egyike volt a környéken. Szinte majdnem fehér kesztyűben dolgoztunk.

 

KERUB: A vendégkör is előkelő volt?

FG: Igen, jó vendégkörünk volt. Csacsával dolgoztam ott is, szeretett minket a főnök és nagyon korrekt is volt.

 

KERUB: Mikor indultál el külföldre?

FG: Sosem felejtem el, 1994-et írtunk, amikor Baráth Szabi és Helter Laci után indultam Németországba, Frankfurtba. Szabi bent dolgozott a belvárosban, Laci egy külső kerületi étteremben és bíztam benne, hogy akad ott valami munka nekem is. Végül aztán úgy alakult, hogy nem kaptam munkát náluk, de szerencsére Weimar-ban sikerrel jártam. Egy meseszép olasz étterembe kerültem. Akkoriban kerültek be az olaszok Németország keleti részébe és sorra nyitották az éttermeiket. Engem magával ragadott az olaszos lendület, teljesen más szisztémával dolgoztak, mint mi itthon. Az olasz vonal megmaradt, de átkerültem Lipcsébe. Na ott senki egy szót sem beszélt németül az olaszok közül. Én egy félkész étterembe érkeztem, két táskával a kezemben. Egy hónap sem telt el és gyakorlatilag placcmester lettem. Itt éveket töltöttem, aztán ismét átkerültem egy másik olasz étterembe, ami egy családi vállalkozás volt. Mindenki azt hitte, hogy én is a családhoz tartozom, főzőshow-t akartak velem csinálni. Büszke vagyok rá, hogy az ottlétem alatt a város legjobb kis éttermét építettük fel.

Aztán közben hazajöttem kis időre. Egregy és a környéke mindig is inspiráló volt számomra.  A fejemben már akkor sok ötlet cikázott, de még nagyon kezdetleges volt akkoriban ott minden. Emlékszem, halat például senki nem árult a hegyen. Én elkezdtem ezért, nem is akárhogyan: egy jó kreatív ötlettel indítva. Meggyőztem a vendégeket, hogy nagy horgász vagyok. Hozattam gyönyörű friss halat, hátamra dobtam és szép komótosan felsétáltam az Egregyi hegyre. Az emberek látták, hogy tényleg friss halat viszek, így lettek a péntek esték halesték. A vendégek egyszerűen imádták. Itthon is megtartottam az olaszos lendületet, igazából nem is tudtam kilépni belőle. Azóta sem tudok. Mivel gyorsabban dolgoztam, ezért nekem mindig maradt időm beszélgetni a vendéggel. Lipcsében volt, hogy 35 asztal tartozott hozzám, megtanultam felvenni a ritmust.

Aztán jött egy ausztriai kitérő: Az Esterházy malom, ahol a Sissi film egyik jelenetét is forgatták. Itt mindösszesen 7 napot töltöttem, de ez az állomás különösen fontos az életemben, mivel építészetileg nagy hatást gyakorolt rám. Ez adott ihletet az Öreg Harang felépítéséhez

 

 

KERUB: Akkor ez a hét nap Ausztria után el is kezdted az Öreg Harangot felépíteni?

FG: Nem egyből. Kicsit még kimentem Németországba, ezúttal Köthenbe. Nagyon szerettem ezt a várost, elég sokáig ott voltam és elkezdtem az Öreg Harangot papíron megtervezni. Tulajdonképpen lerajzoltam a mai éttermet, kívül-belül.

 

KERUB: Tehát akkor az egészet te tervezted meg?

FG: Igen, pontosan. A legapróbb részletekig. A bárpultot, a kemencét, mindent. Köthen-ben sok vendéget megkérdeztem, hogy milyennek találják a terveket. Szép emlékeket őrzök az ott töltött időből.

 

KERUB: A terület ahol az Öreg Harang épült ezek szerint már a tiétek volt?

FG: Igen, a nagyszüleimé. Azt tudni kell, hogy az én nagyszüleim gondozták az árpád kori templomot, úgyhogy nem hiába vagyok itt a sarokban. Nagyapám volt a harangozó. Ők gondozták ezt a templomot és őrizték a kulcsot is.  A mi családunk mindig is nagyon vallásos volt, ez megmaradt nálam is.

 

KERUB: Úgy tudom nemcsak a vallásban, de az  Öreg Harang működtetésében is fontos szerepe van a családnak?

FG: Igen ez így van. Családi vállalkozás vagyunk. Anyukám a cégigazgató, Apukám a mindenes, a karbantartó, a mindenhez értő, a nővérem pedig az üzletvezető. Anyukám csinálja a rétest, intézi a mosást és besegít sokminden másba is. Testvérem Ági készíti a kenyeret. Rengeteg munka van az étterem körül.

 

KERUB: Ha valaki járt már az éttermedben, annak egyből feltűnt, hogy nagy állatbarát vagy.

FG: Ez az étteremmel együtt jött. Sok kidobott állat kóborolt errefelé, idevonzotta az ételek illata őket.  Menedéket találtak nálam. Az Öreg Harang egy kimondottan állatbarát étterem.

 

KERUB: A magánéleted hogyan alakul ennyi munka mellett? Úgy tudjuk ezen a fronton is nemzetközi vagy, hiszen pároddal Annával élsz együtt, aki Lengyelországból származik.

FG: Igen, már öt éve él velem Magyarországon. Ő is hozott magával egy kutyát. Szereti az országot, tanulgatja a nyelvet is. Pont ma mondta, hogy a családi ebéd közben nagyon szereti, amikor Anyukám lassan, tagoltan beszél, mert abból már szinte mindent megért. A nővérem már “kalasnyikovosabbra” veszi a figurát, őt már nehezebb megértenie.

 

 

KERUB: Mikor legutóbb vendégként itt jártunk, akkor éppen angol vendégek érkeztek hozzád Balatonboglárról. Jellemző hogy külföldi vendégeid vannak például a Balatonról?

FG: Igen, elég gyakran. Amikor megnyitottam az éttermet többnyire  pesti vendégeim voltak, a hévíziek csak évek múltán fedezték fel a helyet. Hévízen sajnos még mindig nem vagyok ott a frontvonalban, például a szobakiadók sem engem ajánlanak a vendégeiknek. Amióta városi kitüntetést kaptam azért javul a helyzet, de továbbra is más vendéglátósok és éttermek vannak előnyben. De nem bánom, ez így jó. Az ember sohasem lehet próféta a saját hazájában.

 

KERUB: Mi a véleményed Hévíz gasztronómiájáról?

FG: Nem csináltam volna ezt az éttermet, ha itthon minden rendben lett volna. Ez így elég korrekt válasz? Nem akarok senkit megbántani, csak nem szeretem az elmaradott dolgokat. Ez a sok év amit külföldön töltöttem, meggyőzött arról, hogy a magyar konyha többet érdemel. Kint az olaszoknál azt hallgattam, hogy az olasz konyha az isten, a legjobb és legszuperebb. Azt gondolom elég magas szinten tudok olasz ételeket főzni. Megtanultam a legkisebb titkokat is, amikor az olasz család mellett dolgoztam Lipcsében. Folyamatosan behívtak a konyhára, a zöldség pucolástól kezdve az ételek elkészítéséig szinte mindent megtanultam. És ezalatt legbelül ott motoszkált bennem, hogy ugyanezt szeretném a magyar konyhánál is megtanulni.

Mert a magyar konyha tisztelete és szeretete legalább annyit érdemel, mint az olaszé. És ha már magyarnak születtem, akkor a saját nemzetem konyhájában akarok valami kiemelkedőt alkotni. Ehhez a konyhához sokkal nagyobb tudás kell, bonyolultabb eljárásokkal dolgoznak és nem elég a szerencsére hagyatkozni.

Szív és lélek nélkül nem lehet semmit főzni. Az én szívemet folyamatosan megtörték kint azzal, hogy az olasz konyhát dicsőítették. Ekkor fogalmazódott meg bennem, hogy csinálok egyszer egy olyan magyar konyhát, aminek a külföldiek is a csodájára járnak. Bántott az, hogy Magyarországról mindenkinek a pörkölt, a halászlé meg a a gulyásleves jutott eszébe. A magyar konyha sokkal több ennél. Érdekesebb, bonyolultabb és színesebb. Nagyszüleink nem minden nap gulyást ettek, abból főztek ami éppen otthon volt, ami a kertben termett, aminek szezonja volt. Én ezt a konyhát szerettem volna visszahozni, amikor az Öreg Harangot megnyitottam.

 

 

KERUB: Akkor mondhatjuk, hogy az olaszoktól átvetted a konyha és főzés iránti szeretetet és ez a szemlélet hívta életre az Öreg Harangot?

FG: Igen, ez így van. A saját hazánkat is szeretni kell, nem csak egy másikat isteníteni. Őszintén hiszem, ha többen így gondolkodnának, helyi magyar termékeket vásárolnának, akkor sok minden más lenne ebben az országban, ami a gasztronómiát illeti.

 

KERUB: Ezek szerint az étteremben csak helyi, magyar alapanyagokkal dolgozol?

FG: Csak helyi magyarokkal igen. Vannak néha kivételek mint például a krémes balzsamecet vagy az olívaolaj, amikből nem tudok megfelelő minőséget helyben beszerezni.

 

KERUB: Az elmúlt években sok elismerést, díjat kaptál.  Ezek fontosak számodra? Egyfajta visszaigazolása annak, hogy jó irányba haladsz?

FG: Igen a visszaigazolás fontos, mert tudom nem csak én gondolkodom így.  Az egyik legnagyobb elismerés a Gault Millaut 2013-as “év kisvendéglője” díjának elnyerése volt.

 

KERUB: Mik a további céljaid? Hova lehet innen még eljutni?

FG: Az év világon semmi más célom nincs, mint amit most csinálok. Eredetileg azt akartam elérni, hogy adjunk egy kicsit mást, a megszokottól eltérőt. Egy éttermet a magyar embereknek, ahol ők a vendégek, nekik főzünk és nem a külföldieknek. Ennyi.

Azért csináltam az éttermemet, hogy példát mutassak vele a szakmának: lehet így is főzni, van sokkal több is a magyar gasztronómiában.

Sokan tudják, hogy igazán jóban vagyok Istennel. Azt vallom, ha valamit jól csinálsz itt a földi létben, akkor azt odafentről megjutalmazzák. Mindenkinek van egy küldetése az életben, nekem úgy néz ki hogy az egyik az, hogy példát mutassak másoknak a magyar gasztronómia területén.

 

KERUB: Meddig tervezed ezt csinálni? Meddig lehet ezt bírni?

FG: Ameddig erőm van és bírom. Hiszem azt, ha jól csinálom, akkor úgyis sokáig itt maradok és működik majd az étterem, ha meg nem, akkor úgyis arra kényszerít majd az élet, hogy bezárjak.

 

KERUB: Mi az, ami téged pihentet ha éppen nem dolgozol? Hogyan kapcsolódsz ki?

FG: Sokan nem tudják, hogy a gasztronómia mellett ezotériával foglalkozom. Jógázom, meditálok, különböző tornagyakorlatokat végzek, amik erőt adnak és oldják a stresszt. A jógát nagyon szeretem, de kevés időm van rá. Dobolok is, sámán dobolok. Életem első dobolásánál olyan élményeim voltak, amik szavakba nem ölthetők. A ház előtt van egy tűzrakóhely és azt tervezem, hogy ott fogok majd dobolni, hogy egy kicsit magamba merülhessek és kikapcsolhassak, amikor szükségem van rá.